撰文:凌梓鎏
图片:凌梓鎏丶受访者
还记得早几年疫情封关,香港的cafe开到成行成市?当时「本地游」是大众唯一娱乐,去cafe打卡丶喝咖啡也顿成热门活动。其实香港的精品咖啡文化,至少已存在了十馀年。三位90後获奖咖啡师Jaco(赵朗皓)丶棍仔(林群棍)和Chloe(黎纪言),都见证本地咖啡文化的演变——90年代至千禧年间,连锁咖啡店Pacific Coffee和Starbucks进驻香港,到2010年前後开始有精品咖啡店出现。现在香港cafe热潮已退,加上经济不景,如何继续推广精品咖啡?他们各有想法。
左起:棍仔(2024年香港咖啡拉花大赛冠军)丶Jaco(2022年世界咖啡杯测师大赛亚军,2024年香港咖啡冲煮大赛亚军)丶Chloe(2023年香港咖啡调酒大赛冠军)。
Jaco和Chloe在读书时代,都曾在Pacific Coffee做兼职。大学修读人文学科的棍仔笑言,他当年写的毕业习作,就是关於连锁咖啡店。「连锁咖啡店对香港以至整个世界的咖啡行业,其实都很重要,它令人知道什麽是咖啡。除了罐装雀巢咖啡,我第一杯喝的咖啡就是Starbucks。」在香港尚未流行精品咖啡的年代,手拿一杯Starbucks咖啡,曾是生活格调的象徵。Jaco回想:「那是一种自我实现的lifestyle,当时大家未太注重咖啡豆本身的风味,比较喜欢喝hazelnut latte那类,需要的是一杯有味道的糖水。」他觉得今时今日,这种大众口味仍在,不过本地咖啡行业的结构不同了。「以前很少精品咖啡店,2010年大概有十多间,2014年後再多了些。」
Jaco在2017年正式入行做咖啡师。
自2020年起疫情头两年,cafe如雨後春笋涌现,大部分主打精品咖啡,Jaco和棍仔都估计,一年或有200多间新店。Jaco笑:「我以为精品咖啡文化终於兴起了!现在热潮过去,我发觉那可能是假象。当时大家没法去旅行,留港去cafe打卡,但是不是喜欢喝精品咖啡呢?其实是另一回事。」棍仔眼见部分cafe去年开始结业:「有些店主并不懂咖啡的,因为疫情期间很闷,便与一大班朋友合夥开cafe,每人拿一点钱来玩玩,圆了开店的梦。」他说疫後复常,客人消费模式也复常,喝咖啡的钱,都宁可花在旅行上。 虽然热潮不再,不过疫情那几年的新常态,的确令更多人接触精品咖啡。钻研拉花的棍仔,平常会为咖啡店做培训,也常开班教学。他说疫下最深刻的是,非常多人报名上课
「就像瑜伽丶书法等其他兴趣一样,那时很多人去学,因为疫情期间,大家没什麽事好做。来学手冲咖啡丶拉花的人很多。」Jaco也说,cafe热潮的泡沫并非毫无作为,令精品咖啡触及广大市民,「香港人对精品咖啡算很有认识,因为早几年很多人都喝过丶都会谈论一下。中学生也知道什麽是精品咖啡,有些喝过的,甚至能说出产地名字。」
来到今天,正值香港市道变差,这一代的咖啡师也要摸索前路。Jaco说:「这两年我都在思考,喝精品咖啡的人去了哪里?是不是很多都(移民)离开了香港,还是怎样呢?这些问题都关乎到精品咖啡业,如何继续生存下去。」棍仔说:「我觉得这一刻,咖啡业面对颇坏的状况。」既是咖啡师同行,也是棍仔女朋友的Chloe,过去几年一直在咖啡界有名的Accro咖啡店工作。Accro获奖咖啡师辈出,扎根元朗十多年,是Chloe中学时首次接触精品咖啡的地方,自此成为常客。Chloe看着Accro经历过加租问题而搬迁丶疫情爆发丶移民潮下流失客群,至今仍屹立不倒,令她很认同店主阿健(莫伟健,2016年香港咖啡冲调师大赛冠军)「有麝自然香」的心态。
Chloe笑说:「我很佩服阿健的坚持。身为Accro的咖啡师,我当然感受到曾经少了客人,例如之前坊间开了很多咖啡店,或移民潮开始的时候。有时我多少会为阿健担心,但他总对我们咖啡师说,只要专注做好自己的咖啡,保持质素,自然能吸引客人。我曾问过他,要不要改售其他饮品?他也说不用了,继续做自己喜欢的事便好。」她就是在阿健的鼓励下开始参加咖啡调酒比赛,曾在2023年香港咖啡调酒大赛中称冠。
咖啡师情侣Chloe与棍仔。
Accro是Chloe的精品咖啡启蒙地,而Jaco的,则是佐敦咖啡店Studio Caffeine,多年前他由客人变成店里的咖啡师。继近年Jaco曾与朋友合夥开店,现时他有了新方向,参与主理Smoky Shark Coffee,是一间主力进口咖啡生豆的公司,希望增加香港有限的生豆选择。
获2022年世界咖啡杯测师大赛亚军丶2024年香港咖啡冲煮大赛亚军的Jaco说,近年他赴不同国家参加咖啡比赛,除建立了进口生豆的人脉,还发觉相比外国不少地方,「香港的精品咖啡售价很贵!」他的宏愿是,将来有天做出30元平民价的高质精品咖啡,现涉足生豆进口,也是研究怎样调低咖啡成本的起步。
香港咖啡贵,棍仔早有体会。他大学毕业後曾参加澳洲工作假期计划,留了两年学做咖啡师,当时已知道,澳洲咖啡比香港便宜一截。
「而且那边的咖啡文化,是大家把咖啡店看成『朋友』,喝咖啡就是要跟咖啡师聊天,但在香港,咖啡的概念有点像奢侈品。」想香港有「平价靓啡」,是不是梦?起码难以一时三刻实现。当下还是继续推广精品咖啡文化更实际。棍仔醉心拉花,相信这门艺术有助推广咖啡,毕竟精品未入口,眼球先享受。
「很多人经常讨论说,『拉花不会令一杯咖啡变得更好喝』。我觉得这句话是事实,但拉花可以令咖啡变得更漂亮,就是增添了一种value。」棍仔是2024年香港咖啡拉花大赛的冠军,常开班教人拉花,学生不只咖啡师,还有中学生丶中年人,「有次还教过一位78岁的长者。什麽年龄的学生都有,大众对拉花是颇有兴趣的。」他笑言好看的拉花吸引客人打卡,贴在IG,对於精品咖啡店,不也是很好的免费宣传吗?
专注拉花的棍仔。
棍仔的拉花作品。