撰文 Kit Chan
翻译 V_P
图片 Kit Chan
想象这样的日常:早餐是粤菜粥点,午餐吃印度尼西亚小炒,晚上轮到福建面线,宵夜接力是上海小吃……舌尖南来北往,游历各地。
那是欧阳应霁(阿斋)的童年印象。今天的他对味道敏感,是因时制宜的家族遗传:外公祖籍金门,印度尼西亚出生,后来到上海念大学和工作,之后东渡日本做生意,并住过厦门,最后因乱世南来香港定居。
外公是海派贵公子,家中一直有广东佣人烧菜做饭,丰富多样的生活背景,如实带到餐桌上,菜式听起来入化出神。
「有一味咸鱼咖喱,两种味道极浓的食物撞在一块,既鲜且辣,想起也刺激。」阿斋同时难忘鸡屁股:「外公最爱,一碟二十几块,放豉油、糖、香料等爆炒至鸡油跑出来;通常我没多吃的份儿,不因为好肥好邪恶,而是家人抢着吃光!」
那些年他们无论住大屋或小宅,厨房永恒地热闹,猪肠粉西多士罗宋汤芝麻糊……统统自己做;沙嗲烤肉串指定用炭炉,酱汁自家调校。「好疯狂,烤至地板阶砖都裂开。」
爱吃源自外公出身,懂吃,同样因为其身教:每星期拖着未满十岁的阿斋上西式餐馆,学习用餐礼仪及点菜技巧,育成挑吃的嘴巴。
中学大旅行,人家吃罐头,他安排组员动手煮,并且用即摘郊外油菜,真正farm to table;念大学时经常独自往外面吃饭,由贵价食肆到平民大排档,不为刻意离群;「我是完全看不起学校饭堂做的菜。」
踏入二十岁,随着外公、老佣人相继离世,「风光」开始不再;但对味道的执着与追求,已经植入血管──而后来食物更意外地替他打开另一片创作天地。
那是2003年的事。当时正式推出第一本食谱《半饱》,契机是一场可怕疫症:「沙士爆发,不能到处飞,困在家中不甘寂寞,于是想:不如写本食谱,把旅行时吃过的东西做出来?」
他依然记得,写书期间到中环麦奀记,发觉只得两台客人,当下深深震撼:常伴左右的食物,有天可会突然消失? 这份危机感,促使他及后花了整整两年时间撰写《香港味道》系列,把140种传统地道的本地菜式,进行采访并记录;轻松笔调背后,是一份延续传承的使命。
「总得有人仔细记录食物的正规做法。」阿斋这么认为:「这个系列,爱恨交缠……我当为香港一次过『还债』,做了该做的事。」
近年他将眼光再收窄一点,消失在民间的,还包括隐在每家每户、那些看似平凡实则精彩的家传菜式;里面除了味道,还有更多内涵:可能是跨越几代人的生活淬炼,可能是某个家乡派别的历史文化,也可能是简简单单,盛载着对亲人的关爱。
「五年前妈妈过身之前,我特地要求她拿起纸笔,凭记忆将外公年代的菜谱写下来,好好收藏。」
可是他依然觉得,这样不够及时──好应该趁着长辈仍然身壮力健,还会入厨做菜的当下,着手去做。
他负责策展的「味道图书馆」,今年因此举行征集家传食谱的活动,呼吁人们把家中长辈的拿手菜写下,或者拍照及录像,跟陌生人分享。
最理想不是抄抄写写,而是直接与家人一起把菜式做一遍;「这收集的过程很有意思,为自己家族去做,已够值得。」
收到食谱后,他会先整理归类,日后安排煮食活动,比如邀请几个家庭来做炒米粉,彼此做法同中有异,顺道交流一下。
而活动发生之前,阿斋会先把妈妈写下的食谱翻出来,试做一两味菜,坐上时光机,回到一家团圆,同台食饭的快乐。
地址:味道图书馆, H504, 5/F, Hollywood, PMQ