Text & Image: 陈杰
OT。外卖纸上写着的两个字母,是不言而喻的一种茶餐厅语言,是文化符号,甚至可以形容为香港人的身份认证。
跟奶茶地位无异,同样绝对值得被认真对待的柠茶,巳经是许多人的饮食习惯,是生活上不可缺少的味道。
那麽,一杯好的柠茶是怎样的?
「我想先定义何谓『好』,因为这个字会有歧义。」Ronald(魏頌谦)说:「好的柠茶,应该指品质优越,喝下去感到美味的柠檬茶。」
Ronald是国家级评茶导师,从小受家人耳濡目染,顺理成章地与茶结缘,其後一直醉心把茶当成专业,至今已拥有十年茶艺与评茶经验。
国家级评茶导师Ronald(魏頌谦),照片由Ronald提供。
他解释,柠茶顾名思义以茶为主体,并以柠檬调味的饮品。日常见到的柠茶除柠檬外,其他调味配料亦千万变化——但无论怎样去变,柠檬香和茶香始终是最基本要求。「达到基本要求後,如何平衡『柠』和『茶』便是最大的课题。」
先说香气。柠茶首要茶香高扬,并带清新的柠檬香;味道方面,茶味入口应该带有茶本来的苦涩,其後在柠檬的酸味配合下,苦涩瞬间转化为甘甜。
苦涩不是柠茶大忌吗?
事实上,当茶入口後苦涩味道在短时间内转化为甘甜,便是一般人所指的「回甘」,是为高品质的表现;反之,苦涩久久不散,那是真正的苦涩,表示品质较低。
柠茶冲好端上来,单凭外观,也能了解一点端倪。
一般概念是清澈茶汤较佳,但注意柠茶常用的红茶会有「冷後浑」现象:常见於红茶冷饮,通常加冰後便会出现,杯裡似水乳交融,色澤亦變得渾濁。
「其实这是茶汤中的咖啡硷与多酚类物质结合,成为不溶解於水的物质所致,当水温下降就会凝结成较大的分子,呈现乳白浑浊的现象。」简单来说,看见「冷後浑」即代表茶汤内含丰富物质,并非坏事。
就冲泡角度,主流上柠茶会选用红茶,其一原因为红茶本来带有果香,与柠檬的香味较易融合;白茶香味相对较淡雅细腻,加柠檬会抢走整体焦点,相比其他茶类较难达至平衡。
他强调,每人心中理想的柠檬茶都不一样,有人喜欢茶味香浓,有人格外喜欢柠檬的清新。
「没有最理想的茶叶,最主要是根据冲泡者的目的或标准。」打个比方,虽说选用白茶较难跟柠檬平衡香味,但如果这是冲泡者的爱好,亦未尝不可——只要个人觉得好喝,便是好的柠茶。
而香港人大多数在茶餐厅饮用柠茶,那又是另一个内涵丰富的课题。
「茶餐厅的柠茶,茶底浓或淡,多甜少甜走甜,有时甚至几多片柠檬都可以拣,每人喜欢的都不一样,充分表现出茶餐厅的『快丶狠丶准』,亦是香港灵活多变的代表。」Ronald如是总结。
的而且确,因为成本关系,茶记的柠茶未必能够提供最顶级的茶叶,只能够在有限的成本与时间条件下,尽力做出叫人喝得畅快的成品。
请教位於长沙湾丶创於1966年的新华茶餐厅,关於「实战」的柠茶又是怎样的?
已有三丶四十年茶水部经验的师傅阿楠,说来一锤定音:「茶胆好,杯茶自然好。」
新华茶餐厅师傅阿楠
店家按特定比例沟茶(混合粗丶中丶幼几种锡兰红茶),粗茶负责提供颜色和醇厚度,幼茶主要带出茶味,配方由开店以来已经沿用,维持一种自家调配的味道,为长期光顾的熟客带来安心。
混好的茶胆放入茶袋,然後放进锑壶。煲水後沸水倒进茶袋,盖上壶盖闷它八丶九分钟,焗出茶色和茶味。
煮茶後的撞茶步骤不可或缺,把空气带进茶内,令口感更细滑,同时借助冲击力发挥出最浓的茶香。
较少人注意的是,把茶倒进玻璃杯的时候,师傅会先放热水後放茶,水与茶的比例为7:3,次序不能调转。
「如果先落茶,喝下去涩味较重。」阿楠解释,柠檬片要厚薄适中,每杯四片,不多不少,刚好足够带出香气,亦不致过酸。
跟评茶专家Ronald说的不谋而合,师傅同样表示柠茶品质「有样睇」:「主要看色水,鲜艳的,令身,有光泽,便知靓。」
他提醒,在手机先吃的年代,柠茶放得愈久,愈容易浸泡出不讨好的苦涩味,「尤其热柠茶,最好尽快饮用。」
简单一杯柠茶,或冷或热,都藏着值得尊重的学问——尤其近年新派手打柠檬茶店遍地开花,款式口味五花八门,最传统地道的Hong Kong style柠茶,可以怎样守住自己的地位与文化?
Tea Round 2025
茶迴 2025
日期|17-19.1.2025
地点|PMQ元创方 Courtyard & Marketplace
H504, Hollywood, Taste Library (Block B )