Text & Image: 陳傑
OT。外賣紙上寫著的兩個字母,是不言而喻的一種茶餐廳語言,是文化符號,甚至可以形容為香港人的身份認證。
跟奶茶地位無異,同樣絕對值得被認真對待的檸茶,巳經是許多人的飲食習慣,是生活上不可缺少的味道。
那麼,一杯好的檸茶是怎樣的?
「我想先定義何謂『好』,因為這個字會有歧義。」Ronald(魏頌謙)說:「好的檸茶,應該指品質優越,喝下去感到美味的檸檬茶。」
Ronald是國家級評茶導師,從小受家人耳濡目染,順理成章地與茶結緣,其後一直醉心把茶當成專業,至今已擁有十年茶藝與評茶經驗。
國家級評茶導師Ronald(魏頌謙),照片由Ronald提供。
他解釋,檸茶顧名思義以茶為主體,並以檸檬調味的飲品。日常見到的檸茶除檸檬外,其他調味配料亦千萬變化——但無論怎樣去變,檸檬香和茶香始終是最基本要求。「達到基本要求後,如何平衡『檸』和『茶』便是最大的課題。」
先說香氣。檸茶首要茶香高揚,並帶清新的檸檬香;味道方面,茶味入口應該帶有茶本來的苦澀,其後在檸檬的酸味配合下,苦澀瞬間轉化為甘甜。
苦澀不是檸茶大忌嗎?
「茶葉本來就帶有苦澀的味道,原有的味道不應造成負面評價。」Ronald補充:「反而若果茶裡完全沒有苦澀味,代表此茶沒有其應有的成分,是劣品。」
事實上,當茶入口後苦澀味道在短時間內轉化為甘甜,便是一般人所指的「回甘」,是為高品質的表現;反之,苦澀久久不散,那是真正的苦澀,表示品質較低。
檸茶沖好端上來,單憑外觀,也能了解一點端倪。
一般概念是清澈茶湯較佳,但注意檸茶常用的紅茶會有「冷後渾」現象:常見於紅茶冷飲,通常加冰後便會出現,杯裡似水乳交融,色澤亦變得渾濁。
「其實這是茶湯中的咖啡鹼與多酚類物質結合,成為不溶解於水的物質所致,當水溫下降就會凝結成較大的分子,呈現乳白渾濁的現象。」簡單來說,看見「冷後渾」即代表茶湯內含豐富物質,並非壞事。
就沖泡角度,主流上檸茶會選用紅茶,其一原因為紅茶本來帶有果香,與檸檬的香味較易融合;白茶香味相對較淡雅細膩,加檸檬會搶走整體焦點,相比其他茶類較難達至平衡。
他強調,每人心中理想的檸檬茶都不一樣,有人喜歡茶味香濃,有人格外喜歡檸檬的清新。
「沒有最理想的茶葉,最主要是根據沖泡者的目的或標準。」打個比方,雖說選用白茶較難跟檸檬平衡香味,但如果這是沖泡者的愛好,亦未嘗不可——只要個人覺得好喝,便是好的檸茶。
而香港人大多數在茶餐廳飲用檸茶,那又是另一個內涵豐富的課題。
「茶餐廳的檸茶,茶底濃或淡,多甜少甜走甜,有時甚至幾多片檸檬都可以揀,每人喜歡的都不一樣,充分表現出茶餐廳的『快、狠、準』,亦是香港靈活多變的代表。」Ronald如是總結。
的而且確,因為成本關係,茶記的檸茶未必能夠提供最頂級的茶葉,只能夠在有限的成本與時間條件下,盡力做出叫人喝得暢快的成品。
請教位於長沙灣、創於1966年的新華茶餐廳,關於「實戰」的檸茶又是怎樣的?
已有三、四十年茶水部經驗的師傅阿楠,說來一錘定音:「茶膽好,杯茶自然好。」
新華茶餐廳師傅阿楠
店家按特定比例溝茶(混合粗、中、幼幾種錫蘭紅茶),粗茶負責提供顏色和醇厚度,幼茶主要帶出茶味,配方由開店以來已經沿用,維持一種自家調配的味道,為長期光顧的熟客帶來安心。
混好的茶膽放入茶袋,然後放進銻壺。煲水後沸水倒進茶袋,蓋上壺蓋悶它八、九分鐘,焗出茶色和茶味。
煮茶後的撞茶步驟不可或缺,把空氣帶進茶內,令口感更細滑,同時借助衝擊力發揮出最濃的茶香。
較少人注意的是,把茶倒進玻璃杯的時候,師傅會先放熱水後放茶,水與茶的比例為7:3,次序不能調轉。
「如果先落茶,喝下去澀味較重。」阿楠解釋,檸檬片要厚薄適中,每杯四片,不多不少,剛好足夠帶出香氣,亦不致過酸。
跟評茶專家Ronald說的不謀而合,師傅同樣表示檸茶品質「有樣睇」:「主要看色水,鮮艷的,令身,有光澤,便知靚。」
他提醒,在手機先吃的年代,檸茶放得愈久,愈容易浸泡出不討好的苦澀味,「尤其熱檸茶,最好盡快飲用。」
簡單一杯檸茶,或冷或熱,都藏著值得尊重的學問——尤其近年新派手打檸檬茶店遍地開花,款式口味五花八門,最傳統地道的Hong Kong style檸茶,可以怎樣守住自己的地位與文化?
Tea Round 2025
茶迴 2025
日期|17-19.1.2025
地點|PMQ元創方 Courtyard & Marketplace
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