文化生活 #89

檸茶大件事

魏頌謙 & 楠師傅

Text & Image: 陳傑

OT。外賣紙上寫著的兩個字母,是不言而喻的一種茶餐廳語言,是文化符號,甚至可以形容為香港人的身份認證。

跟奶茶地位無異,同樣絕對值得被認真對待的檸茶,巳經是許多人的飲食習慣,是生活上不可缺少的味道。

那麼,一杯好的檸茶是怎樣的?

「我想先定義何謂『好』,因為這個字會有歧義。」Ronald(魏頌謙)說:「好的檸茶,應該指品質優越,喝下去感到美味的檸檬茶。」

Ronald是國家級評茶導師,從小受家人耳濡目染,順理成章地與茶結緣,其後一直醉心把茶當成專業,至今已擁有十年茶藝與評茶經驗。

國家級評茶導師Ronald(魏頌謙),照片由Ronald提供。

他解釋,檸茶顧名思義以茶為主體,並以檸檬調味的飲品。日常見到的檸茶除檸檬外,其他調味配料亦千萬變化——但無論怎樣去變,檸檬香和茶香始終是最基本要求。「達到基本要求後,如何平衡『檸』和『茶』便是最大的課題。」

先說香氣。檸茶首要茶香高揚,並帶清新的檸檬香;味道方面,茶味入口應該帶有茶本來的苦澀,其後在檸檬的酸味配合下,苦澀瞬間轉化為甘甜。

苦澀不是檸茶大忌嗎?

「茶葉本來就帶有苦澀的味道,原有的味道不應造成負面評價。」Ronald補充:「反而若果茶裡完全沒有苦澀味,代表此茶沒有其應有的成分,是劣品。」

事實上,當茶入口後苦澀味道在短時間內轉化為甘甜,便是一般人所指的「回甘」,是為高品質的表現;反之,苦澀久久不散,那是真正的苦澀,表示品質較低。

檸茶沖好端上來,單憑外觀,也能了解一點端倪。

一般概念是清澈茶湯較佳,但注意檸茶常用的紅茶會有「冷後渾」現象:常見於紅茶冷飲,通常加冰後便會出現,杯裡似水乳交融,色澤亦變得渾濁。

「其實這是茶湯中的咖啡鹼與多酚類物質結合,成為不溶解於水的物質所致,當水溫下降就會凝結成較大的分子,呈現乳白渾濁的現象。」簡單來說,看見「冷後渾」即代表茶湯內含豐富物質,並非壞事。

就沖泡角度,主流上檸茶會選用紅茶,其一原因為紅茶本來帶有果香,與檸檬的香味較易融合;白茶香味相對較淡雅細膩,加檸檬會搶走整體焦點,相比其他茶類較難達至平衡。

他強調,每人心中理想的檸檬茶都不一樣,有人喜歡茶味香濃,有人格外喜歡檸檬的清新。

「沒有最理想的茶葉,最主要是根據沖泡者的目的或標準。」打個比方,雖說選用白茶較難跟檸檬平衡香味,但如果這是沖泡者的愛好,亦未嘗不可——只要個人覺得好喝,便是好的檸茶。

而香港人大多數在茶餐廳飲用檸茶,那又是另一個內涵豐富的課題。

「茶餐廳的檸茶,茶底濃或淡,多甜少甜走甜,有時甚至幾多片檸檬都可以揀,每人喜歡的都不一樣,充分表現出茶餐廳的『快、狠、準』,亦是香港靈活多變的代表。」Ronald如是總結。

的而且確,因為成本關係,茶記的檸茶未必能夠提供最頂級的茶葉,只能夠在有限的成本與時間條件下,盡力做出叫人喝得暢快的成品。

請教位於長沙灣、創於1966年的新華茶餐廳,關於「實戰」的檸茶又是怎樣的?

已有三、四十年茶水部經驗的師傅阿楠,說來一錘定音:「茶膽好,杯茶自然好。」

新華茶餐廳師傅阿楠

店家按特定比例溝茶(混合粗、中、幼幾種錫蘭紅茶),粗茶負責提供顏色和醇厚度,幼茶主要帶出茶味,配方由開店以來已經沿用,維持一種自家調配的味道,為長期光顧的熟客帶來安心。

混好的茶膽放入茶袋,然後放進銻壺。煲水後沸水倒進茶袋,蓋上壺蓋悶它八、九分鐘,焗出茶色和茶味。

煮茶後的撞茶步驟不可或缺,把空氣帶進茶內,令口感更細滑,同時借助衝擊力發揮出最濃的茶香。

較少人注意的是,把茶倒進玻璃杯的時候,師傅會先放熱水後放茶,水與茶的比例為7:3,次序不能調轉。

「如果先落茶,喝下去澀味較重。」阿楠解釋,檸檬片要厚薄適中,每杯四片,不多不少,剛好足夠帶出香氣,亦不致過酸。

跟評茶專家Ronald說的不謀而合,師傅同樣表示檸茶品質「有樣睇」:「主要看色水,鮮艷的,令身,有光澤,便知靚。」

他提醒,在手機先吃的年代,檸茶放得愈久,愈容易浸泡出不討好的苦澀味,「尤其熱檸茶,最好盡快飲用。」

簡單一杯檸茶,或冷或熱,都藏著值得尊重的學問——尤其近年新派手打檸檬茶店遍地開花,款式口味五花八門,最傳統地道的Hong Kong style檸茶,可以怎樣守住自己的地位與文化?

Tea Round 2025

茶迴 2025

日期|17-19.1.2025

地點|PMQ元創方 Courtyard & Marketplace

H504, Hollywood, Taste Library (Block B )

詳情|https://pmq.hk/jVnWQ

分享
We use cookies to optimize website functionality and improve browsing experience. By continuing to use this site, you accept to its use of cookies, or click to find out more.