跟任何一个对自己品味甚有信心的美食专家提起Dan Ba​​rber这个名字，你会发现大家对他两间餐厅Blue Hill和Blue Hill at Stone Barns的精致佳肴赞口不绝。 Barber的烹饪天赋固然是无容置疑，但他对食物与耕种这个题目的好奇和不断的研究，才是最值得欣赏的过人之处。他曾获多项烹饪的殊荣，数次勇夺「餐饮界奥斯卡」之称的美国James Beard Foundation大奖，他就食物及农业政策所撰写的文章亦曾刊登于New York Times，Gourmet，The Nation，Saveur及Food&Wine等著名刊物之中。

最近，Barber更在Netflix美食纪录片Chef’s Table亮相，赞扬原生态餐厅的理念。不过，他口中的并非如一般人所理解，让食客知道食物来源及种植方式。在不同的访问中，Barber都提出原生态餐厅的一个常见问题，

2015年，Barber决定改变现状，开创了一间名为wastED的短期餐厅。他把家族在纽约市Greenwich Village区的餐厅Blue Hill改头换面，并邀请大厨、农夫、渔夫，甚至设计师，共同构想于食物链中把「废物」再用的方法。

RMM访问了Barber，了解设计头脑以及创意如何颠覆我们的饮食习惯。

RMM: 你在大学修读政治及英文，有否影响你后来成厨师的历程？

Dan Ba​​rber (DB): 我以前会觉得两方面是互不相干的。我一边上学，一边因为对烹饪的兴趣而成立了一个晚餐俱乐部。 （直至我毕业那年申请的奖学金落空，我才决定尝试成为专业厨师。）时至今日，我开始发现两者之间的关联。饮食业给予我说故事的机会－告别大家食品背后关于种植、政策等的人和事。我就是身处在各范畴的交汇点。

RMM: 除了会到你餐厅用膳和对食物有认识的人以外，如wastED这类的活动如何能让没有能力享受有营养且美味的人得益处？

DB: 利用烹调技巧提升质素稍逊的食材这个概念，其实并非什么高级饮食的专利，反而是从平民的饮食习惯而起。世界上最出色的饮食文化都是透过运用大家不太留意的食材而生。由于环境不容许农民随便丢弃食物，因此在农场出身的厨师都懂得把食材物尽其用。可惜的是，这些烹调传统和技术虽然是煮出营养美食的基础，但大部分早已失传，故此wastED才会诞生。

RMM: 对居住在大都会、大城市的人来说，到超级市场购买食材总比农场和市场容易。你如何能吸引他们发掘你所提倡的饮食文化，支持本地的食物生产系统？

DB: 那就要靠厨师了。当大家的居住位置渐渐远离生产食物的地方，餐厅便会自然成为人们了解食物与种植环境的关系。其实，透过原生态餐厅运动，厨师们已成功地把某些食材推广至每家每户的餐桌之上，我认为现在可以做的，就是利用烹调技巧建立起一个饮食文化，带领大家选取合适的食材。

RMM: 你常跟植物培植员合作，发展美味的有机农产品。可以形容一下你们的工作关系吗？

DB: 那个生产过程维持了数年，当中做过几次实地试验，结果都挺出乎意料的。但每次试验都是由一个问题开始：「可能我们可以做到什么什么的呢。」有时候，这些目标比较空泛，例如是浓缩南瓜的味道和胡萝卜素；有时候，我们则会专注于烹调上的应用。不过，这些计划绝非天马行空，培植员亦会关注收成、防疫、种植地点等因素，确保农民能成功种植出新的品种。

RMM: 你下一个种植和烹调的主角是什么？

DB: 去年，一个荞麦面师傅从日本带来一种罕有且美味的荞麦光临我的餐厅。今年，我们开始种植这种麦，所以希望可以做荞麦面。

RMM: 你最近吃过什么叫你惊喜的东西？

DB: 「树上发酵」的苹果。我们在二月跟Hudson Valley的苹果种植场合作，收割了500磅经历了一个冬天的富士苹果，这些苹果在收成期的时候被留在树上，因此就发酵起来，柔软多汁，口感像煮过的苹果，更散发出Calvados苹果酒的香气。

RMM: 最后，如果要你用一道菜代表你整个饮食哲学，你会选哪一道菜？

DB: 那要看时节了，如果是现在的话，厨师都在预备一道名为欧洲防风草的菜色。欧洲防风草是大概一年前种下的，经过冬天的洗礼，破土而出的时候又大又甜。我们把这种植物放在牛的脂肪中待30天，然后用烤肉排的方式烧烤，再配上煨牛腿肉和波尔多酱汁，是一个具代表性的肉排菜色，不过主角是蔬菜。

Blue Hill Farm 官方网站: www.bluehillfarm.com

wastED 官方网站: www.wastedny.com