跟任何一個對自己品味甚有信心的美食專家提起Dan Barber這個名字，你會發現大家對他兩間餐廳Blue Hill和Blue Hill at Stone Barns的精緻佳肴讚口不絕。Barber的烹飪天賦固然是無容置疑，但他對食物與耕種這個題目的好奇和不斷的研究，才是最值得欣賞的過人之處。他曾獲多項烹飪的殊榮，數次勇奪「餐飲界奧斯卡」之稱的美國James Beard Foundation大獎，他就食物及農業政策所撰寫的文章亦曾刊登於New York Times，Gourmet，The Nation，Saveur及Food&Wine等著名刊物之中。

最近，Barber更在Netflix美食紀錄片Chef’s Table亮相，讚揚原生態餐廳的理念。不過，他口中的並非如一般人所理解，讓食客知道食物來源及種植方式。在不同的訪問中，Barber都提出原生態餐廳的一個常見問題，

2015年，Barber決定改變現狀，開創了一間名為wastED的短期餐廳。他把家族在紐約市Greenwich Village區的餐廳Blue Hill改頭換面，並邀請大廚、農夫、漁夫，甚至設計師，共同構想於食物鏈中把「廢物」再用的方法。

RMM訪問了Barber，了解設計頭腦以及創意如何顛覆我們的飲食習慣。

RMM: 你在大學修讀政治及英文，有否影響你後來成廚師的歷程？

Dan Barber (DB): 我以前會覺得兩方面是互不相干的。我一邊上學，一邊因為對烹飪的興趣而成立了一個晚餐俱樂部。（直至我畢業那年申請的獎學金落空，我才決定嘗試成為專業廚師。）時至今日，我開始發現兩者之間的關聯。飲食業給予我說故事的機會－告別大家食品背後關於種植、政策等的人和事。我就是身處在各範疇的交匯點。

RMM: 除了會到你餐廳用膳和對食物有認識的人以外，如wastED這類的活動如何能讓沒有能力享受有營養且美味的人得益處？

DB: 利用烹調技巧提升質素稍遜的食材這個概念，其實並非甚麼高級飲食的專利，反而是從平民的飲食習慣而起。世界上最出色的飲食文化都是透過運用大家不太留意的食材而生。由於環境不容許農民隨便丟棄食物，因此在農場出身的廚師都懂得把食材物盡其用。可惜的是，這些烹調傳統和技術雖然是煮出營養美食的基礎，但大部分早已失傳，故此wastED才會誕生。

RMM: 對居住在大都會、大城市的人來說，到超級市場購買食材總比農場和市場容易。你如何能吸引他們發掘你所提倡的飲食文化，支持本地的食物生產系統？

DB: 那就要靠廚師了。當大家的居住位置漸漸遠離生產食物的地方，餐廳便會自然成為人們了解食物與種植環境的關係。其實，透過原生態餐廳運動，廚師們已成功地把某些食材推廣至每家每戶的餐桌之上，我認為現在可以做的，就是利用烹調技巧建立起一個飲食文化，帶領大家選取合適的食材。

RMM: 你常跟植物培植員合作，發展美味的有機農產品。可以形容一下你們的工作關係嗎？

DB: 那個生產過程維持了數年，當中做過幾次實地試驗，結果都挺出乎意料的。但每次試驗都是由一個問題開始：「可能我們可以做到甚麼甚麼的呢。」有時候，這些目標比較空泛，例如是濃縮南瓜的味道和胡蘿蔔素；有時候，我們則會專注於烹調上的應用。不過，這些計劃絕非天馬行空，培植員亦會關注收成、防疫、種植地點等因素，確保農民能成功種植出新的品種。

RMM: 你下一個種植和烹調的主角是甚麼？

DB: 去年，一個蕎麥麵師傅從日本帶來一種罕有且美味的蕎麥光臨我的餐廳。今年，我們開始種植這種麥，所以希望可以做蕎麥麵。

RMM: 你最近吃過甚麼叫你驚喜的東西？

DB: 「樹上發酵」的蘋果。我們在二月跟Hudson Valley的蘋果種植場合作，收割了500磅經歷了一個冬天的富士蘋果，這些蘋果在收成期的時候被留在樹上，因此就發酵起來，柔軟多汁，口感像煮過的蘋果，更散發出Calvados蘋果酒的香氣。

RMM: 最後，如果要你用一道菜代表你整個飲食哲學，你會選哪一道菜？

DB: 那要看時節了，如果是現在的話，廚師都在預備一道名為歐洲防風草的菜色。歐洲防風草是大概一年前種下的，經過冬天的洗禮，破土而出的時候又大又甜。我們把這種植物放在牛的脂肪中待30天，然後用烤肉排的方式燒烤，再配上煨牛腿肉和波爾多醬汁，是一個具代表性的肉排菜色，不過主角是蔬菜。

Blue Hill Farm 官方網站: www.bluehillfarm.com

wastED 官方網站: www.wastedny.com