文化生活 #72
香港啡農
Seed To Cup HK
撰文 Kit Chan
圖片 Kit Chan
Mike依然記得，第一次嚐到新界種植的咖啡豆，有點不是味兒：「好淡，都唔好飲既！」
咖啡豆在農場種植，收成後水洗處理，之後簡單烘焙，然後沖泡分享，所有事情都在同一個農場發生，沒有人介意業餘，於是味道有待改進──但那經驗教他非常難忘。
現在Mike的身份是「啡農」創辦人，一個嘗試在香港種咖啡豆的新手農人。幾年前他不知道，日後自己會成為這咖啡農場的主人，負責推廣本土種植的咖啡豆。
農田位於粉嶺O-Farm（老農田有機農場），咖啡樹非今日才出現，2002年首先由樹苗種出兩棵，後來經農場主人葉子盛打理下，漸漸由二變四，四變八，發展到現在已有二十棵。
陽光兇猛，走進咖啡樹構成的小森林，樂得陰涼；風吹過葉片掃開，一串豆子馬上露出，亮晶晶似地，大部分仍然青綠，夾雜一兩顆帶紅色的。
「鮮紅那些代表熟了，是cherry。」Mike伸手摘下一顆：「你試試看。」
那是從沒吃過，名副其實，樹上熟新鮮咖啡豆──剝掉果皮，果肉啜入嘴巴，沒想到一口清甜，滑滑的帶著果汁，味道跟質地都令人想起石榴，完全顛覆對咖啡的認知。
豆子品種為Caturra，源自巴西，樹身矮小，側枝多，果實茂密，產量高而風味佳，是市場常見的品種之一。
最易辨認是葉子，一塊塊揚起波浪紋，遠遠看去，耀目好看。
近年非常流行「林蔭咖啡」，在大樹下另種咖啡樹，強調不伐木，森林友善；這裡的咖啡同樣種在高大的水翁樹下，不過另有目的：「咖啡不耐曬，水翁可作為樹蔭，令這位置格外清爽。」Mike解釋。
周邊同時栽種蕉樹，營造更陰涼環境（10至20°C最為理想），能夠保護幼小咖啡樹；而農地貼近溪流，濕氣高，適合Caturra品種茁壯成長。
樹苗全部自家栽培，由落地到開花結果，需時三至五年。
咖啡樹四月打花，小小朵白色的；夏季結果，9月踏入收成，採摘高峰期為11月至1月。
咖啡樹四月打花。
夏季結果。
9月踏入收成，採摘高峰期為11月至1月。
除了去除雜草，照料咖啡樹不算吃力，「肥料運用鄰近農地收割後剩下的瓜藤，基本上也不用額外澆水。」
最主要工夫，是收成後的豆子處理，也是實驗性最高的部分：收割後，Mike跟本地咖啡小店Urban Coffee Roaster的烘焙師Gary合作，嘗試不同方向的生豆處理，然後交給業界專家，以香氣、味道、質地等作出杯測評級，找出適合香港咖啡豆的做法，尋找屬於本地生產的咖啡味道。
處理方法既有傳統的日曬、水洗、蜜處理等，也有厭氧發酵，亦會大膽地加入各種材料，比如啤酒、紅酒甚至乳酸菌等同時發酵，看看會孕育出哪種風味。
暫時水洗法較能呈現香港咖啡豆的性格，在杯測中獲得80分，剛好達到精品咖啡所需的入門級數，亦容易在香港氣候下穩定處理，風險較低。
香港咖啡豆的杯測過程。
作為農夫，能夠冷靜和科學地收集數據，大概跟本業有關。 走進農地前，Mike曾經是個電子工程師，2020年辭掉正職，接手O-Farm的咖啡園，成立「啡農」── 當香港新世代農民被歸類為小眾，他就是小眾中的小眾。
「如果我有20棵咖啡樹，可以怎樣經營？」他笑說當時職業病發作，馬上自動計數：「很快決定這種規模和技術不可能賣豆，那應該賣什麼？」
結果敲定那是比純粹喝咖啡深刻的體驗，一種from seed to cup的咖啡旅程，在香港並不常有。
傳媒形容他「棄高薪轉行做農夫」，他認為這不是重點，而是人生需要頓一頓，才能重新出發，但那不表示必須得放棄本業，或者自己擅長的東西。 他坦言最多時間並不是用於農場種豆，亦非約見咖啡師，而是意想不到的，留在家裡做數據研究。
「別說種咖啡豆，香港找地種菜已經好難……你要知道土地的日照、風向、濕度等，這些都要記錄，有數據才能研究，方便之後尋覓最理想的農地。」
今年曾經接受傳媒訪問，記者突然要求：可不可以拿著鋤頭拍照？
「農夫有好多種，至少種咖啡豆的，肯定不是這樣。」Mike失笑。
短期目標是提高產量，並且維持跟烘焙師和咖啡專才建立緊密關係，構成種植與後期製作的一個圓圈，環環互扣，甚至有機會互相影響。
當收成不足以供應主流市場，「啡農」希望能夠憑獨特風味一較高下，為香港豆尋找一種可能。
「繼續下去，很想看看會有甚麼成果。」Mike語氣依然輕鬆。
一場由種子到咖啡杯的農業實驗，已經發芽，靜待開花。