文化生活 #72

香港啡農

Seed To Cup HK

撰文 Kit Chan
圖片 Kit Chan

Mike依然記得,第一次嚐到新界種植的咖啡豆,有點不是味兒:「好淡,都唔好飲既!」

咖啡豆在農場種植,收成後水洗處理,之後簡單烘焙,然後沖泡分享,所有事情都在同一個農場發生,沒有人介意業餘,於是味道有待改進──但那經驗教他非常難忘。

現在Mike的身份是「啡農」創辦人,一個嘗試在香港種咖啡豆的新手農人。幾年前他不知道,日後自己會成為這咖啡農場的主人,負責推廣本土種植的咖啡豆。

農田位於粉嶺O-Farm(老農田有機農場),咖啡樹非今日才出現,2002年首先由樹苗種出兩棵,後來經農場主人葉子盛打理下,漸漸由二變四,四變八,發展到現在已有二十棵。

陽光兇猛,走進咖啡樹構成的小森林,樂得陰涼;風吹過葉片掃開,一串豆子馬上露出,亮晶晶似地,大部分仍然青綠,夾雜一兩顆帶紅色的。

「鮮紅那些代表熟了,是cherry。」Mike伸手摘下一顆:「你試試看。」

那是從沒吃過,名副其實,樹上熟新鮮咖啡豆──剝掉果皮,果肉啜入嘴巴,沒想到一口清甜,滑滑的帶著果汁,味道跟質地都令人想起石榴,完全顛覆對咖啡的認知。

豆子品種為Caturra,源自巴西,樹身矮小,側枝多,果實茂密,產量高而風味佳,是市場常見的品種之一。

最易辨認是葉子,一塊塊揚起波浪紋,遠遠看去,耀目好看。

近年非常流行「林蔭咖啡」,在大樹下另種咖啡樹,強調不伐木,森林友善;這裡的咖啡同樣種在高大的水翁樹下,不過另有目的:「咖啡不耐曬,水翁可作為樹蔭,令這位置格外清爽。」Mike解釋。

周邊同時栽種蕉樹,營造更陰涼環境(10至20°C最為理想),能夠保護幼小咖啡樹;而農地貼近溪流,濕氣高,適合Caturra品種茁壯成長。

樹苗全部自家栽培,由落地到開花結果,需時三至五年。

咖啡樹四月打花,小小朵白色的;夏季結果,9月踏入收成,採摘高峰期為11月至1月。

咖啡樹四月打花。

夏季結果。

9月踏入收成,採摘高峰期為11月至1月。

除了去除雜草,照料咖啡樹不算吃力,「肥料運用鄰近農地收割後剩下的瓜藤,基本上也不用額外澆水。」

最主要工夫,是收成後的豆子處理,也是實驗性最高的部分:收割後,Mike跟本地咖啡小店Urban Coffee Roaster的烘焙師Gary合作,嘗試不同方向的生豆處理,然後交給業界專家,以香氣、味道、質地等作出杯測評級,找出適合香港咖啡豆的做法,尋找屬於本地生產的咖啡味道。

處理方法既有傳統的日曬、水洗、蜜處理等,也有厭氧發酵,亦會大膽地加入各種材料,比如啤酒、紅酒甚至乳酸菌等同時發酵,看看會孕育出哪種風味。

暫時水洗法較能呈現香港咖啡豆的性格,在杯測中獲得80分,剛好達到精品咖啡所需的入門級數,亦容易在香港氣候下穩定處理,風險較低。

香港咖啡豆的杯測過程。

作為農夫,能夠冷靜和科學地收集數據,大概跟本業有關。 走進農地前,Mike曾經是個電子工程師,2020年辭掉正職,接手O-Farm的咖啡園,成立「啡農」── 當香港新世代農民被歸類為小眾,他就是小眾中的小眾。

「如果我有20棵咖啡樹,可以怎樣經營?」他笑說當時職業病發作,馬上自動計數:「很快決定這種規模和技術不可能賣豆,那應該賣什麼?」

結果敲定那是比純粹喝咖啡深刻的體驗,一種from seed to cup的咖啡旅程,在香港並不常有。

傳媒形容他「棄高薪轉行做農夫」,他認為這不是重點,而是人生需要頓一頓,才能重新出發,但那不表示必須得放棄本業,或者自己擅長的東西。 他坦言最多時間並不是用於農場種豆,亦非約見咖啡師,而是意想不到的,留在家裡做數據研究。

「別說種咖啡豆,香港找地種菜已經好難……你要知道土地的日照、風向、濕度等,這些都要記錄,有數據才能研究,方便之後尋覓最理想的農地。」

今年曾經接受傳媒訪問,記者突然要求:可不可以拿著鋤頭拍照?

「農夫有好多種,至少種咖啡豆的,肯定不是這樣。」Mike失笑。

短期目標是提高產量,並且維持跟烘焙師和咖啡專才建立緊密關係,構成種植與後期製作的一個圓圈,環環互扣,甚至有機會互相影響。

當收成不足以供應主流市場,「啡農」希望能夠憑獨特風味一較高下,為香港豆尋找一種可能。

「繼續下去,很想看看會有甚麼成果。」Mike語氣依然輕鬆。

一場由種子到咖啡杯的農業實驗,已經發芽,靜待開花。

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