文化生活 #72

香港啡农

Seed To Cup HK

撰文 Kit Chan
图片 Kit Chan

Mike依然记得,第一次嚐到新界种植的咖啡豆,有点不是味儿:「好淡,都唔好饮既!」

咖啡豆在农场种植,收成后水洗处理,之后简单烘焙,然后冲泡分享,所有事情都在同一个农场发生,没有人介意业馀,于是味道有待改进──但那经验教他非常难忘。

现在Mike的身份是「啡农」创办人,一个尝试在香港种咖啡豆的新手农人。几年前他不知道,日后自己会成为这咖啡农场的主人,负责推广本土种植的咖啡豆。

农田位于粉岭O-Farm(老农田有机农场),咖啡树非今日才出现,2002年首先由树苗种出两棵,后来经农场主人叶子盛打理下,渐渐由二变四,四变八,发展到现在已有二十棵。

阳光凶猛,走进咖啡树构成的小森林,乐得阴凉;风吹过叶片扫开,一串豆子马上露出,亮晶晶似地,大部分仍然青绿,夹杂一两颗带红色的。

「鲜红那些代表熟了,是cherry。」Mike伸手摘下一颗:「你试试看。」

那是从没吃过,名副其实,树上熟新鲜咖啡豆──剥掉果皮,果肉啜入嘴巴,没想到一口清甜,滑滑的带着果汁,味道跟质地都令人想起石榴,完全颠复对咖啡的认知。

豆子品种为Caturra,源自巴西,树身矮小,侧枝多,果实茂密,产量高而风味佳,是市场常见的品种之一。

最易辨认是叶子,一块块扬起波浪纹,远远看去,耀目好看。

近年非常流行「林荫咖啡」,在大树下另种咖啡树,强调不伐木,森林友善;这裡的咖啡同样种在高大的水翁树下,不过另有目的:「咖啡不耐晒,水翁可作为树荫,令这位置格外清爽。」Mike解释。

周边同时栽种蕉树,营造更阴凉环境(10至20°C最为理想),能够保护幼小咖啡树;而农地贴近溪流,湿气高,适合Caturra品种茁壮成长。

树苗全部自家栽培,由落地到开花结果,需时三至五年。

咖啡树四月打花,小小朵白色的;夏季结果,9月踏入收成,採摘高峰期为11月至1月。

咖啡树四月打花。

夏季结果。

9月踏入收成,採摘高峰期为11月至1月。

除了去除杂草,照料咖啡树不算吃力,「肥料运用邻近农地收割后剩下的瓜藤,基本上也不用额外浇水。」

最主要工夫,是收成后的豆子处理,也是实验性最高的部分:收割后,Mike跟本地咖啡小店Urban Coffee Roaster的烘焙师Gary合作,尝试不同方向的生豆处理,然后交给业界专家,以香气、味道、质地等作出杯测评级,找出适合香港咖啡豆的做法,寻找属于本地生产的咖啡味道。

处理方法既有传统的日晒、水洗、蜜处理等,也有厌氧发酵,亦会大胆地加入各种材料,比如啤酒、红酒甚至乳酸菌等同时发酵,看看会孕育出哪种风味。

暂时水洗法较能呈现香港咖啡豆的性格,在杯测中获得80分,刚好达到精品咖啡所需的入门级数,亦容易在香港气候下稳定处理,风险较低。

香港咖啡豆的杯测过程。

作为农夫,能够冷静和科学地收集数据,大概跟本业有关。 走进农地前,Mike曾经是个电子工程师,2020年辞掉正职,接手O-Farm的咖啡园,成立「啡农」── 当香港新世代农民被归类为小众,他就是小众中的小众。

「如果我有20棵咖啡树,可以怎样经营?」他笑说当时职业病发作,马上自动计数:「很快决定这种规模和技术不可能卖豆,那应该卖什麽?」

结果敲定那是比纯粹喝咖啡深刻的体验,一种from seed to cup的咖啡旅程,在香港并不常有。

传媒形容他「弃高薪转行做农夫」,他认为这不是重点,而是人生需要顿一顿,才能重新出发,但那不表示必须得放弃本业,或者自己擅长的东西。 他坦言最多时间并不是用于农场种豆,亦非约见咖啡师,而是意想不到的,留在家裡做数据研究。

「别说种咖啡豆,香港找地种菜已经好难……你要知道土地的日照、风向、湿度等,这些都要记录,有数据才能研究,方便之后寻觅最理想的农地。」

今年曾经接受传媒访问,记者突然要求:可不可以拿着锄头拍照?

「农夫有好多种,至少种咖啡豆的,肯定不是这样。」Mike失笑。

短期目标是提高产量,并且维持跟烘焙师和咖啡专才建立紧密关係,构成种植与后期製作的一个圆圈,环环互扣,甚至有机会互相影响。

当收成不足以供应主流市场,「啡农」希望能够凭独特风味一较高下,为香港豆寻找一种可能。

「继续下去,很想看看会有甚麽成果。」Mike语气依然轻鬆。

一场由种子到咖啡杯的农业实验,已经发芽,静待开花。

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