文化生活 #29
家有家规
公利真料竹蔗水
撰文 Kit Chan
翻译 v_p
图片 Kit Chan
叫一个躁动不安的少年，天天待在小店斟蔗汁，会是怎样反应？
「梗系唔制！」崔文聪记得，当时父母提出要求，他强硬地一口拒绝：「都未玩过，未自由过。」
那年十六岁，中四毕业。自知不是念书料子，因为有更想追的梦：当专业调酒师。「觉得做这个很有型，见的人多，而且容易识女仔。」阿聪说得坦荡荡。
其家人经营的老店，是上环荷里活道60号的「公利真料竹蔗水」：1948年开业，由元朗一位拥有甘蔗农田的林姓地主创办，辗转来到第三代，阿聪父亲崔志新是现任老板，而阿聪是家中长子。
六十年字號，哪敵得過外頭的花花世界？阿聰做過酒吧、卡拉OK、日本料理，調酒師如願當上了，甚麼人都見過，女孩也交過不少；但不消幾年，開始倦了：「原來甚麼地方都一樣，來夜場的人都是這樣狂歡，每晚『劈』至凌晨三、四點，第二晚又來過。」
直到七年前，父親再次游說回家幫忙，他終於點頭：「感到看夠玩夠，可以定下來……而且阿爸年紀也大了。」
那时依然有点半推半就，而他后来才了解，自己经历的路，爸爸三十年前已走过一遍：崔老板在广州出生，16岁读毕中二来港，在当时由姨丈经营的「公利」工作过几年，渐渐觉得枯燥。
未几他外闯，想看看自己能耐，做过电镀厂，到过酒楼当烧味师傅；成家立室那一年，适时姨丈退休，蔗汁生意无人承接，他在犹豫下接管，其时二十七岁──跟阿聪回店帮忙的岁数，一模一样。
两父子遭遇相同挣扎，结果在人生同一阶段，做下相同的决定。
一家人在战前唐楼上居下铺，每天下楼就是顾店，日子确是刻板，但阿聪渐渐发觉，一杯蔗汁里面，藏着都是学问。
比方说，一般店家为贪方便，通常也是连皮生榨，甚至将甘蔗用糖水预先浸泡，增加甜味。
但爸爸一直沿用的，是六十八年前创店人定下的规矩，即最传统做法：榨汁前先将蔗刨掉外衣，然后以慢火煮焗两小时。
「生蔗有腥味，煮熟先榨清甜好多，而且没那么寒凉。」崔老板解释，他们只用青皮肉蔗，不用黑皮的，这样榨出来的汁便会甜而不浊。
坚持正宗，因为对前人有种莫名尊重。花砖墙壁上，有一张镶起来的「竹蔗栽培鉴别法」，提及种蔗所施的肥料，不能用人粪，也不该下化学物，只能用天然花生麸，这样竹蔗才会清甜优质。
那是「公利」创办人林氏亲自提笔，当年为正视听，半世纪后成为某种家规，为后人提供训示；店名中的「真料」二字，正是强调童叟无欺，真材实料。
这样的家庭式老行业，站在疯狂变天的小区，就像旁边的石墙树，默然看着世代更替。
「本来中上环好多蔗汁铺。」崔老板记得，九十年代一家接一家的结业，最后的同业，就在距离一分钟步程的前已婚警察宿舍(即PMQ元创方现址)对面，十年前正式关门，自此整个中西区独剩「公利」。
「其实哪家老店不想做下去？通常都是子女不愿接手。」阿聪自言年纪愈大，愈知道念旧：「东西失传就没了，后生那辈可能不知香港曾经有过甚么。」
近年店子吸引不少文青少女，挤在门前石柱的手绘海报拍照：上面画了一位样子和黎明有九成相似的男人。
「这海报八十年代初已经出现，当年老板找一位读艺术的学生特别去画，宣传新推出的龟苓膏。那时广告都是手画的。」崔老板哭笑不得地：「黎明还未有耐入行当明星。」
来拍照的青年未必知道，六、七十年代，蔗汁铺既是联谊聚头的地方，也是穷人医馆；热气喉痛，没多余钱看病，来喝杯凉茶清热便了事。
今天除了阿聪，念毕设计的弟弟也回来协助打理生意。三父子守住家业，同时留住了，不该失落的一些平民风景。
公利真料竹蔗水