文化生活 #11
一场优雅的美食革命
Alice Waters 与 Chez Panisse
1971 年当一间老旧废置的小屋变成一家优雅小餐馆时，一场食物的革命已经悄悄地揭开了序幕。随着第一批客人踏在楼梯上的地毡徐徐进入，Alice Waters 站在喧闹的人群中散发着无法掩饰的个人魅力。当厨师们在厨房中如火如荼地准备餐点之际，她不慌不忙地与每位食客寒暄、交谈。在那一个晚上，她的客人享用的，不是一般美式餐厅内的冰鲜食品，而是鲜嫩可口，在新鲜农场饲养的鸭烹煮而成的菜式。
来自美国的Alice Waters生于1944年，是一位厨师，亦同时兼任餐厅老板、慢食主义的推动者，以及作家的身份。 Chez Panisse就是她亲自打理的餐厅。
这便是不久后为人所共知的慢食革命( Slow Food Revolution ) 中一个低调不起眼的序章。当Waters 在加州柏克莱开设Chez Panisse 的时候，她从来没想像过自己会成为有机煮食或健康煮食的翘楚。她只想建立一个自己的小天地，让她可以尽情发挥她在巴黎所学，各种令人食指大动的魔法。 café au lait 精巧无比的盘子中，鲜甜多汁的青口，配上以其他新鲜采摘以及时令食材烹调而成的美食，这些便是Chez Panisse 的魔力所在。 Waters 怀抱着对美食的热情，努力去创造一个舒适的空间，让她的朋友可以沉浸于《甜蜜生活La Dolce Vita》的世界中。而在她寻找新鲜食材的同时，Waters 遇到了很多小型的可持续发展农场，不但令她的餐厅声名鹊起，更改变了她奋斗的目标。
1972年，Alice Waters在加州柏克莱市开办名为Chez Panisse的餐厅。 Chez Panisse以选用本地有机食材见称，亦为加州的饮食文化开创先河。
一开始只是单纯为了确保食材供应， 她需要这些小型农场作为优质食材的稳定来源。有别于一般美国餐厅，她拒绝使用在美国泛滥的快餐、加工及冰鲜食品。 Waters 另辟蹊径，沿用她在法国的习惯，选用新鲜的本土时令食材— 而价钱亦非常公道合理。后来Waters 发现仅靠她一人之力难以保证小型农场能继续生存，并意识到她必须令它们引起关注，制造更多对有机煮食的需求。
Alice Waters与餐厅的首席大厨Jeremiah Tower携手开创出加州的独特烹调方法。毫不花巧的烹调方法，却能突显出高级食材最天然的味道和口感。
Alice Waters 在Chez Panisse; 摄影：Megan Alldis
Waters 与主厨Jeremiah Tower 合力研发了加州独有的菜式。其标志性的简单烹调方法令高质素食材保持原汁原味，Chez Panisse 的菜式对厌倦了快餐文化的食客来说如同一缕清泉。它高调地与工厂式农场产品划清界线，绞尽脑汁以各式各样新鲜的本土及有机食材编写出每天不同的菜单。星期一是蒙特利湾鱿鱼沙律；星期二是蜜桃梅尔芭( Peach Melba )；星期三是三文域克农场( Salmon Creek Ranch )出产的鸭胸…… 这真是一群饕餮的福音！
餐厅的是日餐牌因应季节而定，每天都为食客奉上新鲜时令的菜式。
Waters 和Chez Panisse 把有机、本地及健康食品这些富人的专利变成一种人人都可以品尝的家常便饭。她的餐厅已经成为美国菜式的代表之一，启发了不少来自世界各地的年轻厨师。 Waters 透过Chez Panisse 基金会孜孜不倦地向年青一代宣扬她对食物的独特心得，例如在「能吃的校园计划( Edible Schoolyard Project )」中，学生能在校园种植各种食材。在这个快捷便利能压到健康饮食的世界，Chez Panisse 就像黑暗中的明亮灯塔，让人们知道健康和美味是可以共存的。
在「能吃的校园计划( Edible Schoolyard Project )」中，学生能在校园种植各种食材。
1996年，Alice Waters为庆祝Chez Panisse Restaurant and Café开张25周年，创立Chez Panisse基金会。这个非牟利基金会希望在公营学校开办课程，让学生可以在校园的厨房、花园和饭堂亲自参与各项工作，了解当中的运作。课程同时亦会为在上学的日子为同学提供健康新鲜的餐饮。这个计划促使基金会全力支持柏克莱的「能吃的校园计划」（Edible Schoolyard Berkeley），并额外开设两个项目，分别是School Lunch Initiative以及Edible Schoolyard Affiliate Network，亦即是今天的Founding Edible Schoolyard 。
四十年稍瞬即逝，Chez Panisse 却始终如一：它依旧静静地在座落在沙特克大街上的那一间老房子；它那低调不起眼，却有着家一般舒适的气氛和环境，仍然是亲朋好友间轻松小聚的首选地点；它依然在厨师和美食爱好者心目中保持着神圣的地位，因为这是真正能感受美食真谛的圣地。 Chez Panisse 没有任何精心设计的把戏或科学解构苹果馅饼的高科技，有的只是一碟又一碟用心烹调、令人心生向往的健康美食—— 而这就是可以触动人们心灵的美食。
Alice Waters除了打理自己的餐厅之外，亦为饮食和烹饪写过数本书籍，当中包括与Paul Bertolli合作写成的《Chez Panisse Cooking》，《The Art of Simple Food I and II》，以及《In The Green Kitchen》。她是美国甚至全球知名的饮食革命推动者。