文化生活 #11
一場優雅的美食革命
Alice Waters 與 Chez Panisse
1971 年當一間老舊廢置的小屋變成一家優雅小餐館時，一場食物的革命已經悄悄地揭開了序幕。隨著第一批客人踏在樓梯上的地氈徐徐進入，Alice Waters 站在喧鬧的人群中散發著無法掩飾的個人魅力。當廚師們在廚房中如火如荼地準備餐點之際，她不慌不忙地與每位食客寒暄、交談。在那一個晚上，她的客人享用的，不是一般美式餐廳內的冰鮮食品，而是鮮嫩可口，在新鮮農場飼養的鴨烹煮而成的菜式。
來自美國的Alice Waters生於1944年，是一位廚師，亦同時兼任餐廳老闆、慢食主義的推動者，以及作家的身份。Chez Panisse就是她親自打理的餐廳。
這便是不久後為人所共知的慢食革命( Slow Food Revolution ) 中一個低調不起眼的序章。當 Waters 在加州柏克萊開設 Chez Panisse 的時候，她從來沒想像過自己會成為有機煮食或健康煮食的翹楚。她只想建立一個自己的小天地，讓她可以盡情發揮她在巴黎所學，各種令人食指大動的魔法。café au lait 精巧無比的盤子中，鮮甜多汁的青口，配上以其他新鮮採摘以及時令食材烹調而成的美食，這些便是 Chez Panisse 的魔力所在。Waters 懷抱著對美食的熱情，努力去創造一個舒適的空間，讓她的朋友可以沉浸於《甜蜜生活 La Dolce Vita》的世界中。而在她尋找新鮮食材的同時，Waters 遇到了很多小型的可持續發展農場，不但令她的餐廳聲名鵲起，更改變了她奮鬥的目標。
1972年，Alice Waters在加州柏克萊市開辦名為Chez Panisse的餐廳。Chez Panisse以選用本地有機食材見稱，亦為加州的飲食文化開創先河。
一開始只是單純為了確保食材供應， 她需要這些小型農場作為優質食材的穩定來源。有別於一般美國餐廳，她拒絕使用在美國泛濫的快餐、加工及冰鮮食品。Waters 另闢蹊徑，沿用她在法國的習慣，選用新鮮的本土時令食材 — 而價錢亦非常公道合理。後來 Waters 發現僅靠她一人之力難以保證小型農場能繼續生存，並意識到她必須令它們引起關注，製造更多對有機煮食的需求。
Alice Waters與餐廳的首席大廚Jeremiah Tower攜手開創出加州的獨特烹調方法。毫不花巧的烹調方法，卻能突顯出高級食材最天然的味道和口感。
Alice Waters 在 Chez Panisse; 攝影：Megan Alldis
Waters 與主廚 Jeremiah Tower 合力研發了加州獨有的菜式。其標誌性的簡單烹調方法令高質素食材保持原汁原味，Chez Panisse 的菜式對厭倦了快餐文化的食客來說如同一縷清泉。它高調地與工廠式農場產品劃清界線，絞盡腦汁以各式各樣新鮮的本土及有機食材編寫出每天不同的菜單。星期一是蒙特利灣魷魚沙律；星期二是蜜桃梅爾芭 ( Peach Melba )；星期三是三文域克農場 ( Salmon Creek Ranch )出產的鴨胸…… 這真是一群饕餮的福音！
餐廳的是日餐牌因應季節而定，每天都為食客奉上新鮮時令的菜式。
Waters 和 Chez Panisse 把有機、本地及健康食品這些富人的專利變成一種人人都可以品嚐的家常便飯。她的餐廳已經成為美國菜式的代表之一，啟發了不少來自世界各地的年輕廚師。Waters 透過 Chez Panisse 基金會孜孜不倦地向年青一代宣揚她對食物的獨特心得，例如在「能吃的校園計劃 ( Edible Schoolyard Project )」中，學生能在校園種植各種食材。在這個快捷便利能壓到健康飲食的世界，Chez Panisse 就像黑暗中的明亮燈塔，讓人們知道健康和美味是可以共存的。
在「能吃的校園計劃 ( Edible Schoolyard Project )」中，學生能在校園種植各種食材。
1996年，Alice Waters為慶祝Chez Panisse Restaurant and Café開張25週年，創立Chez Panisse基金會。這個非牟利基金會希望在公營學校開辦課程，讓學生可以在校園的廚房、花園和飯堂親自參與各項工作，了解當中的運作。課程同時亦會為在上學的日子為同學提供健康新鮮的餐飲。這個計劃促使基金會全力支持柏克萊的「能吃的校園計劃」（Edible Schoolyard Berkeley），並額外開設兩個項目，分別是School Lunch Initiative以及Edible Schoolyard Affiliate Network，亦即是今天的Founding Edible Schoolyard。
四十年稍瞬即逝，Chez Panisse 卻始終如一：它依舊靜靜地在座落在沙特克大街上的那一間老房子；它那低調不起眼，卻有著家一般舒適的氣氛和環境，仍然是親朋好友間輕鬆小聚的首選地點；它依然在廚師和美食愛好者心目中保持著神聖的地位，因為這是真正能感受美食真諦的聖地。 Chez Panisse 沒有任何精心設計的把戲或科學解構蘋果餡餅的高科技，有的只是一碟又一碟用心烹調、令人心生嚮往的健康美食 —— 而這就是可以觸動人們心靈的美食。
Alice Waters除了打理自己的餐廳之外，亦為飲食和烹飪寫過數本書籍，當中包括與Paul Bertolli合作寫成的《Chez Panisse Cooking》，《The Art of Simple Food I and II》，以及《In The Green Kitchen》。她是美國甚至全球知名的飲食革命推動者。