本课程共分六讲，以饮食为题，尝试从社会学角度欣赏东西文化异同。为加添实用趣味，每讲将会带出一些烹饪的小常识，并有与学员互动的环节。

16/09 (二)
第一讲：味道之源－形变与质变
中厨用高汤、上汤与二汤为食材添味。西厨则以原汤（stock），牛奶和蛋黄为基础，发展出白汁（Béchamel）、红汁（Veloute）、啡汁（Espagnole）、茄汁（Tomato） 和荷兰汁（Hollandaise） 等《五原汁》（Five Mother Sauces）。究竟烹饪追求的真味，来自食材的形相（form）还是汁酱的实质（matter）？东西文化如何看待「形」与「质」之​​间的关系？

23/09 (二)
第二讲：杂味纷陈－「多元」与「一统」之间
中厨常以姜、蒜、葱、盐、油和各种味道复杂的酱料，为食材去骚辟腥除气，调味后的食材在烹调过程中间慢慢融合，达至「五味调和」的境界。西厨的调味以盐和胡椒及香草为主，各种食材在烹调过程里可以保留自己的原味，同时与其他食材互动，追求的是「和而不同」。这反映了东西文化对「多元」与「一统」的取舍。

30/09 (二)
第三讲：必先利其器－烹调用具与「工具理性」
煎、炒、煮、炸、蒸、炆、炖、焗，不论用何种煮食法，烹调中菜总离不开使用镬和煲。相对而言，西厨的烹调工具却层出不穷，近年「分子料理」盛行，烹调工具就变得更加重要。究竟工具和思考模式有何关系？ 「工具理性」又如何影响东西方文化的发展？

7/10 (二)
第四讲：述而不作－食谱怎么失传了？
中厨一直着重亲身传授，口头论述，即使历史流传下来的食谱，多半只有方法，没有分量。反而西厨在十八世纪开始已经有系统地记录烹调程序、材料分量、火力温度等等。至十九世纪初，更出现了西厨界的第一本食谱《爱斯克菲尔食谱》（The Escoffier Cookbook）。口传依赖人的记忆与演绎，用文字写成的食谱却有板有眼，使人有法可依。食谱的发展，是否反映「人治」和「法治」之间的选择？

14/10 (二)
第五讲：厨房分工－职责分配与权力制衡
中厨的团队以烹调工序及负责处理材料的价钱分工，由备料、执码、到炒镬、二镬、头镬，越高级的厨师处理价钱越贵的材料；也有以菜式种类分工，如点心、烧腊、卤水、粉面等部门都有专责的厨师。西厨的厨房主要分糕点和主菜两个部分，糕点厨房负责甜品糕点面包的制作；主菜厨房分冷热两个部门。冷厨房负责沙律小吃和前菜；热厨房再细分烧烤焗、鱼类、汤羹。同时参考军队的层级架构，由行政总厨（Executive Chef）、行政副厨（Executive Sous Chef）、到主厨（Head Chef）、副厨（Sous Chef）、大厨（Chef de Cuisine）、领厨（Chef de Partie）、厨子（Commis）、厨工（Apprentice）。几种分工方法，反映东西文化如何体现职责分配与权力制衡。

21/10 (二)
第六讲：粉墨登场－菜式的摆设美学
中厨菜式的摆设，一般以双数、圆形及平衡为基础，而且甚少向高度发展。西厨则偏好单数、立体、不规则与不平衡，而且对材料在碟子上的线条颜色对应都有要求。就何谓圆满与和谐，东西两个文化及其美学有不同的取向。

详情及报名: www.jointpublishing.com/event/jp-openquote/foodculture.aspx

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