专题讨论

「食东西、讲东西- 餐桌上的东西文化对谈」系列课程

日期

9 月 16 日、23日、30日
10 月 7日、14日、21日
(逢星期二,共六讲)

时间

7:30pm – 9:30pm

Asia/Hong_Kong 「食东西、讲东西- 餐桌上的东西文化对谈」系列课程 日期: 9 月 16 日、23日、30日 10 月 7日、14日、21日 (逢星期二,共六讲)
时间: 7:30pm – 9:30pm
S401, Staunton
场地

S401, Staunton

主办
JP x Open Quote
费用 (港币)

$900 (全六课)
*报读单独课堂,每课收费为200元

语言

粤语

每班人数

20

本课程共分六讲,以饮食为题,尝试从社会学角度欣赏东西文化异同。为加添实用趣味,每讲将会带出一些烹饪的小常识,并有与学员互动的环节。

16/09 (二)
第一讲:味道之源-形变与质变
中厨用高汤、上汤与二汤为食材添味。西厨则以原汤(stock),牛奶和蛋黄为基础,发展出白汁(Béchamel)、红汁(Veloute)、啡汁(Espagnole)、茄汁(Tomato) 和荷兰汁(Hollandaise) 等《五原汁》(Five Mother Sauces)。究竟烹饪追求的真味,来自食材的形相(form)还是汁酱的实质(matter)?东西文化如何看待「形」与「质」之​​间的关系?

23/09 (二)
第二讲:杂味纷陈-「多元」与「一统」之间
中厨常以姜、蒜、葱、盐、油和各种味道复杂的酱料,为食材去骚辟腥除气,调味后的食材在烹调过程中间慢慢融合,达至「五味调和」的境界。西厨的调味以盐和胡椒及香草为主,各种食材在烹调过程里可以保留自己的原味,同时与其他食材互动,追求的是「和而不同」。这反映了东西文化对「多元」与「一统」的取舍。

30/09 (二)
第三讲:必先利其器-烹调用具与「工具理性」
煎、炒、煮、炸、蒸、炆、炖、焗,不论用何种煮食法,烹调中菜总离不开使用镬和煲。相对而言,西厨的烹调工具却层出不穷,近年「分子料理」盛行,烹调工具就变得更加重要。究竟工具和思考模式有何关系? 「工具理性」又如何影响东西方文化的发展?

7/10 (二)
第四讲:述而不作-食谱怎么失传了?
中厨一直着重亲身传授,口头论述,即使历史流传下来的食谱,多半只有方法,没有分量。反而西厨在十八世纪开始已经有系统地记录烹调程序、材料分量、火力温度等等。至十九世纪初,更出现了西厨界的第一本食谱《爱斯克菲尔食谱》(The Escoffier Cookbook)。口传依赖人的记忆与演绎,用文字写成的食谱却有板有眼,使人有法可依。食谱的发展,是否反映「人治」和「法治」之间的选择?

14/10 (二)
第五讲:厨房分工-职责分配与权力制衡
中厨的团队以烹调工序及负责处理材料的价钱分工,由备料、执码、到炒镬、二镬、头镬,越高级的厨师处理价钱越贵的材料;也有以菜式种类分工,如点心、烧腊、卤水、粉面等部门都有专责的厨师。西厨的厨房主要分糕点和主菜两个部分,糕点厨房负责甜品糕点面包的制作;主菜厨房分冷热两个部门。冷厨房负责沙律小吃和前菜;热厨房再细分烧烤焗、鱼类、汤羹。同时参考军队的层级架构,由行政总厨(Executive Chef)、行政副厨(Executive Sous Chef)、到主厨(Head Chef)、副厨(Sous Chef)、大厨(Chef de Cuisine)、领厨(Chef de Partie)、厨子(Commis)、厨工(Apprentice)。几种分工方法,反映东西文化如何体现职责分配与权力制衡。

21/10 (二)
第六讲:粉墨登场-菜式的摆设美学
中厨菜式的摆设,一般以双数、圆形及平衡为基础,而且甚少向高度发展。西厨则偏好单数、立体、不规则与不平衡,而且对材料在碟子上的线条颜色对应都有要求。就何谓圆满与和谐,东西两个文化及其美学有不同的取向。

详情及报名: www.jointpublishing.com/event/jp-openquote/foodculture.aspx

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