本課程共分六講，以飲食為題，嘗試從社會學角度欣賞東西文化異同。為加添實用趣味，每講將會帶出一些烹飪的小常識，並有與學員互動的環節。

16/09 (二)
第一講：味道之源－形變與質變
中廚用高湯、上湯與二湯為食材添味。西廚則以原湯（stock），牛奶和蛋黃為基礎，發展出白汁（Béchamel）、紅汁（Veloute）、啡汁（Espagnole）、茄汁（Tomato） 和荷蘭汁（Hollandaise） 等《五原汁》（Five Mother Sauces）。究竟烹飪追求的真味，來自食材的形相（form）還是汁醬的實質（matter）？東西文化如何看待「形」與「質」之間的關係？

23/09 (二)
第二講：雜味紛陳－「多元」與「一統」之間
中廚常以薑、蒜、蔥、鹽、油和各種味道複雜的醬料，為食材去騷辟腥除氣，調味後的食材在烹調過程中間慢慢融合，達至「五味調和」的境界。西廚的調味以鹽和胡椒及香草為主，各種食材在烹調過程裏可以保留自己的原味，同時與其他食材互動，追求的是「和而不同」。這反映了東西文化對「多元」與「一統」的取捨。

30/09 (二)
第三講：必先利其器－烹調用具與「工具理性」
煎、炒、煮、炸、蒸、炆、燉、焗，不論用何種煮食法，烹調中菜總離不開使用鑊和煲。相對而言，西廚的烹調工具卻層出不窮，近年「分子料理」盛行，烹調工具就變得更加重要。究竟工具和思考模式有何關係？「工具理性」又如何影響東西方文化的發展？

7/10 (二)
第四講：述而不作－食譜怎麼失傳了？
中廚一直著重親身傳授，口頭論述，即使歷史流傳下來的食譜，多半只有方法，沒有分量。反而西廚在十八世紀開始已經有系統地記錄烹調程序、材料分量、火力溫度等等。至十九世紀初，更出現了西廚界的第一本食譜《愛斯克菲爾食譜》（The Escoffier Cookbook）。口傳依賴人的記憶與演繹，用文字寫成的食譜卻有板有眼，使人有法可依。食譜的發展，是否反映「人治」和「法治」之間的選擇？

14/10 (二)
第五講：廚房分工－職責分配與權力制衡
中廚的團隊以烹調工序及負責處理材料的價錢分工，由備料、執碼、到炒鑊、二鑊、頭鑊，越高級的廚師處理價錢越貴的材料；也有以菜式種類分工，如點心、燒臘、滷水、粉麵等部門都有專責的廚師。西廚的廚房主要分糕點和主菜兩個部分，糕點廚房負責甜品糕點麵包的製作；主菜廚房分冷熱兩個部門。冷廚房負責沙律小吃和前菜；熱廚房再細分燒烤焗、魚類、湯羹。同時參考軍隊的層級架構，由行政總廚（Executive Chef）、行政副廚（Executive Sous Chef）、到主廚（Head Chef）、副廚（Sous Chef）、大廚（Chef de Cuisine）、領廚（Chef de Partie）、廚子（Commis）、廚工（Apprentice）。幾種分工方法，反映東西文化如何體現職責分配與權力制衡。

21/10 (二)
第六講：粉墨登場－菜式的擺設美學
中廚菜式的擺設，一般以雙數、圓形及平衡為基礎，而且甚少向高度發展。西廚則偏好單數、立體、不規則與不平衡，而且對材料在碟子上的線條顏色對應都有要求。就何謂圓滿與和諧，東西兩個文化及其美學有不同的取向。

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