撰文 Kit Chan
翻譯 V_P
圖片 Kit Chan
想像這樣的日常:早餐是粵菜粥點,午餐吃印尼小炒,晚上輪到福建麵線,宵夜接力是上海小吃……舌尖南來北往,遊歷各地。
那是歐陽應霽(阿齋)的童年印象。今天的他對味道敏感,是因時制宜的家族遺傳:外公祖籍金門,印尼出生,後來到上海唸大學和工作,之後東渡日本做生意,並住過廈門,最後因亂世南來香港定居。
外公是海派貴公子,家中一直有廣東傭人燒菜做飯,豐富多樣的生活背景,如實帶到餐桌上,菜式聽起來入化出神。
「有一味鹹魚咖喱,兩種味道極濃的食物撞在一塊,既鮮且辣,想起也刺激。」阿齋同時難忘雞屁股:「外公最愛,一碟二十幾塊,放豉油、糖、香料等爆炒至雞油跑出來;通常我沒多吃的份兒,不因為好肥好邪惡,而是家人搶著吃光!」
那些年他們無論住大屋或小宅,廚房永恆地熱鬧,豬腸粉西多士羅宋湯芝麻糊……統統自己做;沙嗲烤肉串指定用炭爐,醬汁自家調校。「好瘋狂,烤至地板階磚都裂開。」
愛吃源自外公出身,懂吃,同樣因為其身教:每星期拖著未滿十歲的阿齋上西式餐館,學習用餐禮儀及點菜技巧,育成挑吃的嘴巴。
中學大旅行,人家吃罐頭,他安排組員動手煮,並且用即摘郊外油菜,真正farm to table;唸大學時經常獨自往外面吃飯,由貴價食肆到平民大排檔,不為刻意離群;「我是完全看不起學校飯堂做的菜。」
踏入二十歲,隨著外公、老傭人相繼離世,「風光」開始不再;但對味道的執著與追求,已經植入血管──而後來食物更意外地替他打開另一片創作天地。
那是2003年的事。當時正式推出第一本食譜《半飽》,契機是一場可怕疫症:「沙士爆發,不能到處飛,困在家中不甘寂寞,於是想:不如寫本食譜,把旅行時吃過的東西做出來?」
他依然記得,寫書期間到中環麥奀記,發覺只得兩檯客人,當下深深震撼:常伴左右的食物,有天可會突然消失?
這份危機感,促使他及後花了整整兩年時間撰寫《香港味道》系列,把140種傳統地道的本地菜式,進行採訪並記錄;輕鬆筆調背後,是一份延續傳承的使命。
「總得有人仔細記錄食物的正規做法。」阿齋這麼認為:「這個系列,愛恨交纏……我當為香港一次過『還債』,做了該做的事。」
近年他將眼光再收窄一點,消失在民間的,還包括隱在每家每戶、那些看似平凡實則精彩的家傳菜式;裡面除了味道,還有更多內涵:可能是跨越幾代人的生活淬煉,可能是某個家鄉派別的歷史文化,也可能是簡簡單單,盛載著對親人的關愛。
「五年前媽媽過身之前,我特地要求她拿起紙筆,憑記憶將外公年代的菜譜寫下來,好好收藏。」
可是他依然覺得,這樣不夠及時──好應該趁著長輩仍然身壯力健,還會入廚做菜的當下,著手去做。
他負責策展的「味道圖書館」,今年因此舉行徵集家傳食譜的活動,呼籲人們把家中長輩的拿手菜寫下,或者拍照及錄影,跟陌生人分享。
最理想不是抄抄寫寫,而是直接與家人一起把菜式做一遍;「這收集的過程很有意思,為自己家族去做,已夠值得。」
收到食譜後,他會先整理歸類,日後安排煮食活動,比如邀請幾個家庭來做炒米粉,彼此做法同中有異,順道交流一下。
而活動發生之前,阿齋會先把媽媽寫下的食譜翻出來,試做一兩味菜,坐上時光機,回到一家團圓,同檯食飯的快樂。
地址:味道圖書館, H504, 5/F, Hollywood, PMQ