文化生活 #30

家有家規

公利真料竹蔗水

撰文 Kit Chan
翻譯 v_p
圖片 Kit Chan

叫一個躁動不安的少年,天天待在小店斟蔗汁,會是怎樣反應?

「梗係唔制!」崔文聰記得,當時父母提出要求,他強硬地一口拒絕:「都未玩過,未自由過。」

那年十六歲,中四畢業。自知不是唸書料子,因為有更想追的夢:當專業調酒師。「覺得做這個很有型,見的人多,而且容易識女仔。」阿聰說得坦蕩蕩。

其家人經營的老店,是上環荷里活道60號的「公利真料竹蔗水」:1948年開業,由元朗一位擁有甘蔗農田的林姓地主創辦,輾轉來到第三代,阿聰父親崔志新是現任老闆,而阿聰是家中長子。

六十年字號,哪敵得過外頭的花花世界?阿聰做過酒吧、卡拉OK、日本料理,調酒師如願當上了,甚麼人都見過,女孩也交過不少;但不消幾年,開始倦了:「原來甚麼地方都一樣,來夜場的人都是這樣狂歡,每晚『劈』至凌晨三、四點,第二晚又來過。」

直到七年前,父親再次游說回家幫忙,他終於點頭:「感到看夠玩夠,可以定下來……而且阿爸年紀也大了。」

那時依然有點半推半就,而他後來才了解,自己經歷的路,爸爸三十年前已走過一遍:崔老闆在廣州出生,16歲讀畢中二來港,在當時由姨丈經營的「公利」工作過幾年,漸漸覺得枯燥。

未幾他外闖,想看看自己能耐,做過電鍍廠,到過酒樓當燒味師傅;成家立室那一年,適時姨丈退休,蔗汁生意無人承接,他在猶豫下接管,其時二十七歲──跟阿聰回店幫忙的歲數,一模一樣。

兩父子遭遇相同掙扎,結果在人生同一階段,做下相同的決定。

一家人在戰前唐樓上居下舖,每天下樓就是顧店,日子確是刻板,但阿聰漸漸發覺,一杯蔗汁裡面,藏著都是學問。

比方說,一般店家為貪方便,通常也是連皮生榨,甚至將甘蔗用糖水預先浸泡,增加甜味。

但爸爸一直沿用的,是六十八年前創店人定下的規矩,即最傳統做法:榨汁前先將蔗刨掉外衣,然後以慢火煮焗兩小時。

「生蔗有腥味,煮熟先榨清甜好多,而且沒那麼寒涼。」崔老闆解釋,他們只用青皮肉蔗,不用黑皮的,這樣榨出來的汁便會甜而不濁。

堅持正宗,因為對前人有種莫名尊重。花磚牆壁上,有一張鑲起來的「竹蔗栽培鑑別法」,提及種蔗所施的肥料,不能用人糞,也不該下化學物,只能用天然花生麩,這樣竹蔗才會清甜優質。

那是「公利」創辦人林氏親自提筆,當年為正視聽,半世紀後成為某種家規,為後人提供訓示;店名中的「真料」二字,正是強調童叟無欺,真材實料。

這樣的家庭式老行業,站在瘋狂變天的社區,就像旁邊的石牆樹,默然看著世代更替。

「本來中上環好多蔗汁舖。」崔老闆記得,九十年代一家接一家的結業,最後的同業,就在距離一分鐘步程的前已婚警察宿舍(即PMQ元創方現址)對面,十年前正式關門,自此整個中西區獨剩「公利」。

「其實哪家老店不想做下去?通常都是子女不願接手。」阿聰自言年紀愈大,愈知道念舊:「東西失傳就沒了,後生那輩可能不知香港曾經有過甚麼。」

近年店子吸引不少文青少女,擠在門前石柱的手繪海報拍照:上面畫了一位樣子和黎明有九成相似的男人。

「這海報八十年代初已經出現,當年老闆找一位讀藝術的學生特別去畫,宣傳新推出的龜苓膏。那時廣告都是手畫的。」崔老闆哭笑不得地:「黎明還未有耐入行當明星。」

來拍照的青年未必知道,六、七十年代,蔗汁舖既是聯誼聚頭的地方,也是窮人醫館;熱氣喉痛,沒多餘錢看病,來喝杯涼茶清熱便了事。

今天除了阿聰,唸畢設計的弟弟也回來協助打理生意。三父子守住家業,同時留住了,不該失落的一些平民風景。

公利真料竹蔗水

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