文化生活 #29
家有家規
公利真料竹蔗水
撰文 Kit Chan
翻譯 v_p
圖片 Kit Chan
叫一個躁動不安的少年，天天待在小店斟蔗汁，會是怎樣反應？
「梗係唔制！」崔文聰記得，當時父母提出要求，他強硬地一口拒絕：「都未玩過，未自由過。」
那年十六歲，中四畢業。自知不是唸書料子，因為有更想追的夢：當專業調酒師。「覺得做這個很有型，見的人多，而且容易識女仔。」阿聰說得坦蕩蕩。
其家人經營的老店，是上環荷里活道60號的「公利真料竹蔗水」：1948年開業，由元朗一位擁有甘蔗農田的林姓地主創辦，輾轉來到第三代，阿聰父親崔志新是現任老闆，而阿聰是家中長子。
六十年字號，哪敵得過外頭的花花世界？阿聰做過酒吧、卡拉OK、日本料理，調酒師如願當上了，甚麼人都見過，女孩也交過不少；但不消幾年，開始倦了：「原來甚麼地方都一樣，來夜場的人都是這樣狂歡，每晚『劈』至凌晨三、四點，第二晚又來過。」
直到七年前，父親再次游說回家幫忙，他終於點頭：「感到看夠玩夠，可以定下來……而且阿爸年紀也大了。」
那時依然有點半推半就，而他後來才了解，自己經歷的路，爸爸三十年前已走過一遍：崔老闆在廣州出生，16歲讀畢中二來港，在當時由姨丈經營的「公利」工作過幾年，漸漸覺得枯燥。
未幾他外闖，想看看自己能耐，做過電鍍廠，到過酒樓當燒味師傅；成家立室那一年，適時姨丈退休，蔗汁生意無人承接，他在猶豫下接管，其時二十七歲──跟阿聰回店幫忙的歲數，一模一樣。
兩父子遭遇相同掙扎，結果在人生同一階段，做下相同的決定。
一家人在戰前唐樓上居下舖，每天下樓就是顧店，日子確是刻板，但阿聰漸漸發覺，一杯蔗汁裡面，藏著都是學問。
比方說，一般店家為貪方便，通常也是連皮生榨，甚至將甘蔗用糖水預先浸泡，增加甜味。
但爸爸一直沿用的，是六十八年前創店人定下的規矩，即最傳統做法：榨汁前先將蔗刨掉外衣，然後以慢火煮焗兩小時。
「生蔗有腥味，煮熟先榨清甜好多，而且沒那麼寒涼。」崔老闆解釋，他們只用青皮肉蔗，不用黑皮的，這樣榨出來的汁便會甜而不濁。
堅持正宗，因為對前人有種莫名尊重。花磚牆壁上，有一張鑲起來的「竹蔗栽培鑑別法」，提及種蔗所施的肥料，不能用人糞，也不該下化學物，只能用天然花生麩，這樣竹蔗才會清甜優質。
那是「公利」創辦人林氏親自提筆，當年為正視聽，半世紀後成為某種家規，為後人提供訓示；店名中的「真料」二字，正是強調童叟無欺，真材實料。
這樣的家庭式老行業，站在瘋狂變天的社區，就像旁邊的石牆樹，默然看著世代更替。
「本來中上環好多蔗汁舖。」崔老闆記得，九十年代一家接一家的結業，最後的同業，就在距離一分鐘步程的前已婚警察宿舍(即PMQ元創方現址)對面，十年前正式關門，自此整個中西區獨剩「公利」。
「其實哪家老店不想做下去？通常都是子女不願接手。」阿聰自言年紀愈大，愈知道念舊：「東西失傳就沒了，後生那輩可能不知香港曾經有過甚麼。」
近年店子吸引不少文青少女，擠在門前石柱的手繪海報拍照：上面畫了一位樣子和黎明有九成相似的男人。
「這海報八十年代初已經出現，當年老闆找一位讀藝術的學生特別去畫，宣傳新推出的龜苓膏。那時廣告都是手畫的。」崔老闆哭笑不得地：「黎明還未有耐入行當明星。」
來拍照的青年未必知道，六、七十年代，蔗汁舖既是聯誼聚頭的地方，也是窮人醫館；熱氣喉痛，沒多餘錢看病，來喝杯涼茶清熱便了事。
今天除了阿聰，唸畢設計的弟弟也回來協助打理生意。三父子守住家業，同時留住了，不該失落的一些平民風景。
公利真料竹蔗水