撰文 RMM
相片来源 Dan Barber
跟任何一个对自己品味甚有信心的美食专家提起Dan Barber这个名字,你会发现大家对他两间餐厅Blue Hill和Blue Hill at Stone Barns的精致佳肴赞口不绝。 Barber的烹饪天赋固然是无容置疑,但他对食物与耕种这个题目的好奇和不断的研究,才是最值得欣赏的过人之处。他曾获多项烹饪的殊荣,数次勇夺「餐饮界奥斯卡」之称的美国James Beard Foundation大奖,他就食物及农业政策所撰写的文章亦曾刊登于New York Times,Gourmet,The Nation,Saveur及Food&Wine等著名刊物之中。
Blue Hill Farm
最近,Barber更在Netflix美食纪录片Chef’s Table亮相,赞扬原生态餐厅的理念。不过,他口中的并非如一般人所理解,让食客知道食物来源及种植方式。在不同的访问中,Barber都提出原生态餐厅的一个常见问题,
就是餐厅总是挑选品质最上乘的农产品,忽略农场的整体生态。因着原生态餐厅的旗号,我们浪费了许多。
Dan Barber in Chef’s Table
2015年,Barber决定改变现状,开创了一间名为wastED的短期餐厅。他把家族在纽约市Greenwich Village区的餐厅Blue Hill改头换面,并邀请大厨、农夫、渔夫,甚至设计师,共同构想于食物链中把「废物」再用的方法。
RMM访问了Barber,了解设计头脑以及创意如何颠覆我们的饮食习惯。
Dan Barber (DB): 我以前会觉得两方面是互不相干的。我一边上学,一边因为对烹饪的兴趣而成立了一个晚餐俱乐部。 (直至我毕业那年申请的奖学金落空,我才决定尝试成为专业厨师。)时至今日,我开始发现两者之间的关联。饮食业给予我说故事的机会-告别大家食品背后关于种植、政策等的人和事。我就是身处在各范畴的交汇点。
DB: 利用烹调技巧提升质素稍逊的食材这个概念,其实并非什么高级饮食的专利,反而是从平民的饮食习惯而起。世界上最出色的饮食文化都是透过运用大家不太留意的食材而生。由于环境不容许农民随便丢弃食物,因此在农场出身的厨师都懂得把食材物尽其用。可惜的是,这些烹调传统和技术虽然是煮出营养美食的基础,但大部分早已失传,故此wastED才会诞生。
wastED recipe: the juice pulp cheeseburger, adapted
DB: 那就要靠厨师了。当大家的居住位置渐渐远离生产食物的地方,餐厅便会自然成为人们了解食物与种植环境的关系。其实,透过原生态餐厅运动,厨师们已成功地把某些食材推广至每家每户的餐桌之上,我认为现在可以做的,就是利用烹调技巧建立起一个饮食文化,带领大家选取合适的食材。
DB: 那个生产过程维持了数年,当中做过几次实地试验,结果都挺出乎意料的。但每次试验都是由一个问题开始:「可能我们可以做到什么什么的呢。」有时候,这些目标比较空泛,例如是浓缩南瓜的味道和胡萝卜素;有时候,我们则会专注于烹调上的应用。不过,这些计划绝非天马行空,培植员亦会关注收成、防疫、种植地点等因素,确保农民能成功种植出新的品种。
The Third Plate by Dan Barber
DB: 去年,一个荞麦面师傅从日本带来一种罕有且美味的荞麦光临我的餐厅。今年,我们开始种植这种麦,所以希望可以做荞麦面。
DB: 「树上发酵」的苹果。我们在二月跟Hudson Valley的苹果种植场合作,收割了500磅经历了一个冬天的富士苹果,这些苹果在收成期的时候被留在树上,因此就发酵起来,柔软多汁,口感像煮过的苹果,更散发出Calvados苹果酒的香气。
DB: 那要看时节了,如果是现在的话,厨师都在预备一道名为欧洲防风草的菜色。欧洲防风草是大概一年前种下的,经过冬天的洗礼,破土而出的时候又大又甜。我们把这种植物放在牛的脂肪中待30天,然后用烤肉排的方式烧烤,再配上煨牛腿肉和波尔多酱汁,是一个具代表性的肉排菜色,不过主角是蔬菜。
Blue Hill Farm 官方网站: www.bluehillfarm.com
wastED 官方网站: www.wastedny.com