撰文 RMM
相片來源 Dan Barber
跟任何一個對自己品味甚有信心的美食專家提起Dan Barber這個名字,你會發現大家對他兩間餐廳Blue Hill和Blue Hill at Stone Barns的精緻佳肴讚口不絕。Barber的烹飪天賦固然是無容置疑,但他對食物與耕種這個題目的好奇和不斷的研究,才是最值得欣賞的過人之處。他曾獲多項烹飪的殊榮,數次勇奪「餐飲界奧斯卡」之稱的美國James Beard Foundation大獎,他就食物及農業政策所撰寫的文章亦曾刊登於New York Times,Gourmet,The Nation,Saveur及Food&Wine等著名刊物之中。
Blue Hill Farm
最近,Barber更在Netflix美食紀錄片Chef’s Table亮相,讚揚原生態餐廳的理念。不過,他口中的並非如一般人所理解,讓食客知道食物來源及種植方式。在不同的訪問中,Barber都提出原生態餐廳的一個常見問題,
就是餐廳總是挑選品質最上乘的農產品,忽略農場的整體生態。因著原生態餐廳的旗號,我們浪費了許多。
Dan Barber in Chef’s Table
2015年,Barber決定改變現狀,開創了一間名為wastED的短期餐廳。他把家族在紐約市Greenwich Village區的餐廳Blue Hill改頭換面,並邀請大廚、農夫、漁夫,甚至設計師,共同構想於食物鏈中把「廢物」再用的方法。
RMM訪問了Barber,了解設計頭腦以及創意如何顛覆我們的飲食習慣。
Dan Barber (DB): 我以前會覺得兩方面是互不相干的。我一邊上學,一邊因為對烹飪的興趣而成立了一個晚餐俱樂部。(直至我畢業那年申請的獎學金落空,我才決定嘗試成為專業廚師。)時至今日,我開始發現兩者之間的關聯。飲食業給予我說故事的機會-告別大家食品背後關於種植、政策等的人和事。我就是身處在各範疇的交匯點。
www.wastedny.com
DB: 利用烹調技巧提升質素稍遜的食材這個概念,其實並非甚麼高級飲食的專利,反而是從平民的飲食習慣而起。世界上最出色的飲食文化都是透過運用大家不太留意的食材而生。由於環境不容許農民隨便丟棄食物,因此在農場出身的廚師都懂得把食材物盡其用。可惜的是,這些烹調傳統和技術雖然是煮出營養美食的基礎,但大部分早已失傳,故此wastED才會誕生。
wastED recipe: the juice pulp cheeseburger, adapted
DB: 那就要靠廚師了。當大家的居住位置漸漸遠離生產食物的地方,餐廳便會自然成為人們了解食物與種植環境的關係。其實,透過原生態餐廳運動,廚師們已成功地把某些食材推廣至每家每戶的餐桌之上,我認為現在可以做的,就是利用烹調技巧建立起一個飲食文化,帶領大家選取合適的食材。
DB: 那個生產過程維持了數年,當中做過幾次實地試驗,結果都挺出乎意料的。但每次試驗都是由一個問題開始:「可能我們可以做到甚麼甚麼的呢。」有時候,這些目標比較空泛,例如是濃縮南瓜的味道和胡蘿蔔素;有時候,我們則會專注於烹調上的應用。不過,這些計劃絕非天馬行空,培植員亦會關注收成、防疫、種植地點等因素,確保農民能成功種植出新的品種。
The Third Plate by Dan Barber
DB: 去年,一個蕎麥麵師傅從日本帶來一種罕有且美味的蕎麥光臨我的餐廳。今年,我們開始種植這種麥,所以希望可以做蕎麥麵。
DB: 「樹上發酵」的蘋果。我們在二月跟Hudson Valley的蘋果種植場合作,收割了500磅經歷了一個冬天的富士蘋果,這些蘋果在收成期的時候被留在樹上,因此就發酵起來,柔軟多汁,口感像煮過的蘋果,更散發出Calvados蘋果酒的香氣。
DB: 那要看時節了,如果是現在的話,廚師都在預備一道名為歐洲防風草的菜色。歐洲防風草是大概一年前種下的,經過冬天的洗禮,破土而出的時候又大又甜。我們把這種植物放在牛的脂肪中待30天,然後用烤肉排的方式燒烤,再配上煨牛腿肉和波爾多醬汁,是一個具代表性的肉排菜色,不過主角是蔬菜。
Blue Hill Farm 官方網站: www.bluehillfarm.com
wastED 官方網站: www.wastedny.com